山形 の 蕎麦処 三津屋 ［ 山形市内 ］ 伝聞 そばとろろ （ 税込 972円 ） 香り☆☆☆ 太さ☆☆☆ 太からず細からず 出汁普通だがさらり系 辛汁の量適量 蕎麦湯不明、茹で湯？ 薬味小鉢などネギ、わさび（練） 粉の産地不明、でわかおり？ 製粉製粉所？ 割合不明、四六？ 製麺機械打ち？ 蕎麦屋は、3つのタイプに分かれると思う。【 こだわり共感型 】、【 CSマーケティング型 】、【 誠実一途型 】。 その中で同店は、まさに【 CSマーケティング型 】にあたると思う。 同店は蕎麦処・山形の老舗のうちのひとつ。創業当時は黒く太い 田舎系 を提供していたが、代を経る毎に全国を行脚して研究を重ね…

山形 の 手打ち蕎麦処 羽前屋 ［ 山形市内 ］ 伝聞 天ざる （ 税込 1,300円 ） 香り ☆☆☆ 太さ ★★☆ 出汁 濃い目 辛汁の量 適量 蕎麦湯 茹で汁 薬味・小鉢など 漬物、ネギ、わさび 粉の産地 不明、北海道産主体？ 製粉 不明、店頭に粉サンプル展示 割合 不明 製麺 不明 蕎麦粉 一番粉 5、二番粉 3、三番粉 2 の割合で打たれた中太麺。 香りは微か、コシ・弾力はしっかり。辛汁とのバランスも良く、箸が良く進む。しかし残念ながら、それ以外のことを覚えていない。【 ここが蕎麦の食べ方の分かれ道 】 というべき事件がこの時起こったからである。 時は ある暑い夏の 平日 14時少し…

山形・天童 の 手打ち蕎麦処 水車そば ［ 村山地方 : 山形 ］ 伝聞 ざるそば （ 税込 750円 ） 香り★★☆ 太さ★★★ 出汁普通 辛汁の量普通 蕎麦湯普通 薬味・小鉢など漬物、ネギ、ワサビ 粉の産地山形・北海道ブレンド 製粉自家、石臼と水車を使用（毎日使う分だけ） 割合挽きぐるみ100%と謳うが？ 製麺手打ち？機械打ち？ 【 天童そば 】の名店。 『 田舎蕎麦 』 を初めて食べたのが同店だ。訪れたのが冬だったのか、夏だったのか、イマイチ覚えていないが、蕎麦が出来上がるまで温かいお茶を啜り、その後冷たい蕎麦を食べたようなぼんやりとした記憶が残っている。苦手の刻み海苔はナシで注文。こん…

山形・寒河江 の 蕎麦処 慈恩寺そば ［ 村山地方 : 山形 ］ 伝聞 板そば （ 税込 900円 ） 香り☆☆☆ 太さ★★★ 出汁普通 辛汁の量不明 蕎麦湯不明 薬味小鉢などネギ、（ワサビ無し） 粉の産地不明 製粉不明 割合不明、三七？ 製麺不明 板そば を初めて食べたのが同店。麺の太さに面食らった。香りは無く色は普段食べる乾麺に比べてもどす黒、極太で芯すら感じる茹で加減、顎が疲れてしまいそうな固さ。辛汁が絡みにくいため、麺の味がしっかり出る。もぐもぐ、じわ〜っと蕎麦の味、これはこれで、こういう文化なのだなと初納得した。〈 みちのく SOBA 紀行・山形編 〉というサイトにある感想にも同じく…

福島・会津・山都町 の 手打ち蕎麦処・いしいのそば ［ 会津地方 ］ 伝聞 水そば （ コース的な 税込 2,000円台 ） 香り★★★ 太さ★☆☆ 出汁不明 辛汁の量不明 蕎麦湯不明 薬味・小鉢など沢山の小皿料理「 こづゆ 」 粉の産地地元産だけではなかったような… （ 地産地消 + ブレンド？ ） 製粉自家製粉！ 割合十割 製麺手打ち 明るい店主のお父さんが、粉まみれで出迎えてくれる本格派、古民家 自宅兼 店舗。製粉・手打ちを、玄関奥の台所で お父さんがひっきりなしにやっている様子がうかがえる。 はじめに出て来るのが、水だけで食べろという『 水そば 』。出汁で食べずに、水だけで蕎麦を味わえ…

福島・南会津・檜枝岐 の 手打ち蕎麦処・旅館ひのえまた ［ 会津地方 ］ 伝聞 山人料理・裁ちそば （ 税込 13,000円〜 ） 香り★★☆ 太さ★★☆ 出汁節系の香り、岩魚節も使う 辛汁の量十分 蕎麦湯不明 薬味・小鉢などコース料理の一貫なので。 粉の産地檜枝岐産 （ 地粉、地産地消！ ） 製粉不明、村施設？ 農協？ 割合十割？ 製麺手打ち、裁ち蕎麦 「 山人料理 （ やもうどりょうり ） 」は、尾瀬国定公園の福島側の玄関口・南会津郡檜枝岐村の 郷土料理。裁ちそば・山椒魚・はっとう・田楽・焼餅・焼魚（ 岩魚 ）・刺身・茸・山菜など、山で働く男たちが、米に頼ることなく地元食材を巧みに利用して…

福島・南会津・下郷町（大内宿）の 手打ち蕎麦処・山本屋 ［ 会津地方 ］ 伝聞 高遠そば （ 税込 950円 ） 香り☆☆☆ 太さ★☆☆ 出汁大根おろしの絞り汁 + 好みで醤油 辛汁の量適量 蕎麦湯当然あったと思う 薬味・小鉢などワサビ、大根おろし、ネギ 粉の産地地元指定農家産、天日乾燥 （ 南会津 下郷町、地粉、地産地消！ ） 製粉石臼、自家製粉 割合十割 製麺手打ち 先代・鈴木金太郎の名を冠する同店は、大内宿の中でも 『 ねぎそば 』 を出さない 4件のうちのひとつ。正真正銘の地産地消、アレンジされてない 正統派の 『 高遠そば 』 を食せる。 確か女将だったと思うが、懸命に蕎麦（ 裁ち蕎…